真空预冷是将果蔬置于保温的真空室里,用真空泵对室内抽真空.当室内真空度达到果蔬温度对应的水蒸汽的饱和压力时,果蔬表面纤维间隙中的水分开始蒸发,蒸发时将带走蒸发潜热,使果蔬温度降低,进一步降压,直至果蔬冷却到所需的温度。 真空预冷的特点: (1)降温速度快.果蔬从常温冷却到0℃左右仅需20~30分钟. (2)冷却均匀.冷却时果蔬中心与表面的温度差很小. (3)质量好.冷却后的果蔬,其蛋白质、糖类、脂类、维生素等未受到损失. (4)卫生清洁.因预冷的果蔬处于真空能够环境,而真空环境可杀菌或拟制细菌的繁殖. (5)干耗少.真空预冷可通过对真空度的控制,控制果蔬中水分的蒸发量,或在预冷前向果蔬喷洒适量的水.果蔬干耗可控制在2~3％以内.而普通冷却干耗在10％以上. (6)不受包装的限制.用纸箱、塑料袋等包装的果蔬,其真空冷却速度与未包装的果蔬并无差异. (7)与未预冷的果蔬相比，更适用于远距离的外贸出口和目前国内城市兴起的超市洁净菜、无污染无公害蔬菜、山野菜、鲜花及食用菌等的保鲜处理，具有广阔的前景。 实际应用中证明,经真空预冷的蔬菜,表面干爽.新鲜碧绿,与直接进入冷间缓慢吹风降温的蔬菜相比有明显的区别. 对体/表比小的蔬菜,如小白菜、菠菜、韭菜等叶菜类蔬菜特别适合采用真空预冷方法. 真空预冷设备： 真空预冷设备是专门为防止水果、蔬菜、鲜花等农产品在贮运过程中鲜度和品质的下降而设计的。它是将果蔬花卉放置在真空处理槽内，在低压下水份从果蔬花卉的表面蒸发出来，利用水从果蔬花卉表面获得蒸发潜热的方法，而达到冷却的效果。 真空预冷设备主要由真空室、真空系统、制冷系统、控制系统组成.制冷系统的作用是为水汽捕捉器提供冷量,使真空室中果蔬蒸发出来的水蒸气在水汽捕捉器的冷却盘管上冷凝,并将冷凝水排出,而不被吸入真空泵,影响泵的抽气性能.
真空预冷机保鲜设备是为防止果蔬花卉鲜度和品质下降，而利用真空预冷原理设计，将果蔬花卉放置在真空状态的槽内，在低压下水份从果蔬花卉表面蒸发出来，利用水份从果蔬花卉表面夺取蒸发潜热的方法，达到冷却的效果。真空预冷的果蔬花卉，与未预冷的相比具有以下优点： 
　　（1）对果蔬原有的感官和品质（色、香、味和营养成分）保持得最好！市场价格高，有利销售。 
　　（2）冷却时间极快，一般只需20-30分钟，而且凡有出气孔的包装均可，去除蔬果花卉田间热，农产品的温度可以达到中心部分！如用冷藏库冷却则需10～12小时，！ 
　　（3）能抑制和杀灭细菌及微生物；对产品无任何污染；具有“薄层干燥效应”果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大；冷却均匀、迅速、清洁、无污染。 
　　（4）去除的水份仅占重2～3％，故重量不减，且处理的时间短，不会产生局部干枯变形。 
　　（5）即使在雨中收获的果蔬，表面的水份也能在真空状态下被排除，胡萝卜等水洗过的蔬菜同样可排除表面的水份。 
　　（6）与未预冷的果蔬相比，由于鲜度保持时间长，适合较长时间贮藏及长途运输，可以延长货架期，经真空预冷的产品，无须冷藏就直接进档次的超市，具有广阔商业前景
大多数工业化生产的熟食制品都是需要经过“冷却”这一工艺环节。而目前熟食制品的冷却方式大致分为：(1) 摊凉式自然冷却；(2)强制风冷却；(3)密封袋装后水冷；(4)流态速冷（冻）。上述前两种冷却方式存在着冷却时间长；冷却后，食品表面与芯部温差较大；空气中细菌及尘埃极易附着在食品表面等问题。后两种方式冷却速度虽然相对较快，但仍存在着食品表面与中心部分温差大的问题。而且流态速冷（冻）装置因投资较大，并且在使用时，存在着化霜等问题。所以，没有被广大熟食品生产企业所采用。
在食品生产过程中，熟食品在30℃～70℃放置的时间越长，其生物发酵和细菌繁殖速度就越快，从而加速了食品的变质和失效，缩短了食品的保质期（货架期）。有许多熟食制品企业，尤其是生产糖份高、密度相对大的熟食品生产企业，由于食品冷却方法不当，不能有效地保证食品的品质；甚至因为缺少有效冷却手段，从而放弃了许多附加值很高的产品开发项目。为了解决快速冷却这一难题，人们开发了真空冷却技术，该技术是目前较为先进的熟食制品快速冷却的方式。